Na maioria dos casos, você não vai precisar usar esse atributo em tudo.
O valor padrão (ou seja, se você não usar esse atributo em todos) é "application/x-www-form-urlencoded" , que é suficiente para quase qualquer tipo de dados do formulário.
No caso de upload de arquivos, você deve usar "multipart/form-data" .
Dê uma olhada no que realmente é enviado para o servidor web com cada ENCTYPE.
ENCTYPE determina como os dados do formulário são codificados.
Sempre que os dados são transmitidos de um lugar para outro, é preciso haver um acordo sobre os meios de representar os dados.